توجه!!:مطالب ارائه شده درون مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومـی داشته و هرگونـه استفاده ی عملی از مطالب موجود درون این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیبی بـه فعالیت عملی درون زمـینـه ی سازی را ندارند و اگر سازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی هست توصیـه مـیکنیم کـه قانون شکنی نکرده و یـا بـه عواقب آن آگاه باشد.
دستور تهیـه ی ماء الشعیر الکلی
مقدمـه:تفاوت ماءالشعیر با
نوشیدنی ای کـه در ایران تحت عنوان ماءالشعیر یـا نوشیدنی مالت بـه بازار عرضه مـی شود و بین عموم بـه دلستر کـه نام یکی از برندهای ماءالشعیر هست هم معروف هست در واقع چیزی نیست جز ی خام و تخمـیر نشده و این بـه خاطر این هست که کارخانـه ها اجازه ندارند آنرا تخمـیر کنند،هرچند مـی توانند الکل آن را بعد از تخمـیربه راحتی جدا کنند و ی اصل بدون الکل عرضه کنند ولی این کار را نمـی کنند چون گویـا فقها ایراد گرفته اند کـه «به هرحال چون مایع درتماس با ماده ی نجس بوده بعد اگر الکل هم جدا شود باز حرام است!! «{این شنیده ی ما بدون منبع هست البته }، طرز تهیه ودکا از گندم آنـها مالت را بعد از عصاره گیری،پخته ،سرد ،گازدار و بطری و پاستوریزه مـیکنند.از آنجایی کـه تمام خواص شگفت انگیز غذایی و دارویی کـه برای بیـان مـیشود تنـها درمورد ی تخمـیر شده صدق مـیکند(حال چه با الکل چه بدون الکل) بعد این ماءالشعیر یعنی ی خام شامل آن خواص جادویی نمـیشود و جز مقدارکمـی کربوهیدرات و ویتامـینB و اندکی اسیدهای آمـینـه ،مواد غذایی دیگری ندارد.(هرچند هنوز هم درون مقایسه با نوشابه های گازدار کـه در ایران متداول بوده و چیزی نیست جز آب قند شیمـیایی گازدار کـه نـه تنـها مفید نیستند بلکه خیلی هم مضر هستند،ماءالشعیر خیلی بهتر است).متاسفانـه همـین ماءالشعیر هم کـه مـیتوانست جایگزین خوبی به منظور نوشابه های گازدار باشد،به دلایل تجاری و سودطلبی با انواع اسانسهای شیمـیایی مخلوط مـیشود و به آن شکر یـا قند مصنوعی هم اضافه مـیکنند کـه آنرا بـه چیزی شبیـه همان پپسی و کوکا کولای مضر تبدیل مـیکند.حتی برخی سودجویـان پارا از این هم فراتر گذاشته و اصلا از مالت جو هم استفاده نمـی کنند و از اسانس مالت بـه معجون شیمـیایی خود اضافه کرده و تحت عنوان ماءالشعیر مـیوه ای یـا نوشیدنی مالت با طای مختلف بـه بازار عرضه مـیکنند.پس توصیـه نگارنده براین هست که به منظور حفظ سلامتی خود و اطرافیـانتان فقط از ماءالشعیر ساده یـا کلاسیک آنـهم از مارکهای معتبر استفاده کنید.ماءالشعیر ساده ی بهنوش کـه تحت عنوان کلاسیک،لایت،بلک دلستر وهولستون ساده عرضه مـیگردد هنوز کیفیت قابل قبولی دارد و ماءالشعیر ساده ی جوجو یـا هوفنبرگ هم خوب است.این شرکتها،سازهای بزرگ صنعتی هستند کـه خودشان خط تولید مالت جو هم دارند و از این رو کنترل بیشتری روی کیفیت محصول نـهایی خود دارند درون حالیکه بقیـه ی برندهای موجود درون بازار ،شرکتهای کوچکی هستند کـه در خوشبینانـه ترین حالت فقط عصاره ی مالت را خریداری کرده و با آب و گاز مخلوط و به بازار عرضه مـی کنند.اگر روی بطری را بخوانید متوجه مـی شوید کـه کمپانی هایی مانند بهنوش یـا جوجو به منظور ماء الشعیر ساده ی خود از مالت و رازک و بدون شکر افزوده استفاده مـیکنند ولی برندهای کوچکتر مانند ایستک یـا آلیس یـا غیره از عصاره ی مالت و شاید عصاره ی رازک و اغلب شکر استفاده مـیکنند.سالم ترین ماء الشعیر فقط از آب،مالت و رازک تهیـه مـی شود. طرز تهیه ودکا از گندم وجود موادی مانند اسید اسکوربیک یـا ویتامـین ث کـه جزو ترکیبات روی بطریـها آمده چیز بدی نیست و نقش آنتی اکسیدانی دارد.البته برندهای وارداتی هم هستند کـه خیلی بهترند فقط گران بوده و به شکل قوطی عرضه مـیشوند مانند جِوِر یـا بالتیکا یـا حتی باواریـا (نوع ساده یـا کلاسیک).مقدمات و تعاریف
اما چند سالی هست که نوعی دستور تهیـه ی از ماءالشعیر متداول شده و به دلیل ساده بودنِ فرایند ساخت آن مورد استقبال عموم قرار گرفته است. طرز تهیه ودکا از گندم به منظور تهیـه ی این نوشیدنی ابتدا حتما به برخی اصول و واقعیتها آگاهی پیدا کنیم که تا بتوانیم محصول خوب و سالمـی تولید کنیم.در اینجا بـه صورت ساده و خیلی خلاصه بـه گوشـه ای از آنـها اشاره مـیکنم. 1- اول اینکه بدانید درهمـه ی انواع ات الکلی،قند موجود توسط مخمر مصرف شده و الکل و دی اکسید کربن تولید مـیشود.این قند انواع مختلف دارد کـه در انواع مـیوه ها و شیره ها،قندوشکر و نبات یـا عسل و غیره موجود هست و بـه راحتی قابل تخمـیر شدن مـیباشد(حاصل=انواع ) ولی درمورد غلاتی مانند جو ابتدا فقط نشاسته وجود دارد کـه باید بـه انواع قند قابل تخمـیر تبدیل و سپس بـه الکل تبدیل گردد( حاصل=انواع ) پروسه ی تبدیل نشاسته ی جو بـه قند درون کارخانـه انجام شده و مایع حاصل تحت عنوان ماءالشعیر بـه دست شما مـی رسد کـه هرچند از نظر شما تلخ هست ولی همچنان حاوی مقادیر مختلفی قند طبیعیِ مالت یعنی مالتوز هست که مـیتواند تخمـیر شود. شیوه ی صحیح ساخت این هست که قند طبیعی خود مالت کـه در ماءالشعیر هست را تخمـیر کنیم ولی چون این ماءالشعیر ها دارای غلظت مالتوز(اصلی ترین نوع قند طبیعی درون عصارۀ مالت)پایینی هستند(باز هم بـه دلایل تجاری) اگر همـینطور مستقیم بـه آن مخمر اضافه کنیم الکل کمـی حداکثر 2 درصد تولید مـیشود کـه مطلوب ایرانیـان نیست.به همـین خاطر بـه آن یک منبع قندی دیگر (معمولاً شکر سفید معمولی) اضافه مـیشود که تا درصد الکل بیشتری بدست آید.این امر باعث مـیشود کـه نوشیدنی حاصل دیگر ی واقعی نباشد چون ما درواقع شکر (ساکاروز) را تخمـیر کرده ایم نـه مالتوز طبیعی را.دقت کنید کـه اصولا یک نوشدنی مقوی ولی با الکل کم هست (حداکثر12 درصد الکل درون تولید صنعتی و 7 درصد درون تولید خانگی ) لذا اگر بـه قصد مستی مـیخواهید تهیـه کنید بـه هدفتان نخواهید رسید.چون حتی درون این روش کـه شکر تخمـیر مـیشود هم درون عمل نمـیتوانید درون تولید خانگی بـه درصد الکل بیشتر از 12 درصد برسید. محبوبترین نوشیدنی دنیـا و پس از قهوه و چای پرمصرفترین نوشیدنی درون دنیـاست و در بسیـاری از فرهنگها مردم از کودک که تا پیر، بـه جای آب درون روز مصرف مـیکنند.پس بهتر هست نگرش خود را بـه تغییر دهید.شاید متوجه شده باشید کـه افراد مختلف درون دستورهای تهیـه ی خود مقادیر مختلفی شکر را استفاده مـیکنند.این بسته بـه شماست کـه بخواهید محصولتان چند درصد الکل داشته باشد اگر اصلا شکر نزنید کمتر از 2 درصد الکل خواهید داشت و اگر بـه ازای هر لیتر ماءالشعیر 100 گرم شکر اضافه کنید الکلی حدود 7تا 10 درصد و اگر بـه ازای هر لیتر ماءالشعیر 130 گرم شکر اضافه کنید(که اصلاً توصیـه نمـی شود) بالاتر از 10 درصد الکل خواهید داشت.دقت کنید کـه این حداقل و حداکثر امن به منظور اضافه شکر هست اگر بیشتر از این شکر بـه کارببرید احتمال زیـاد دارد کـه با مشگل فاسد یـا سرکه شدن یـا دربهترین حالت شربت شیرین الکلی روبرو بشوید.هرچه بیشتر شکر استفاده کنید درواقع آب الکل ساخته اید و از شخصیت فاصله گرفته اید. ساخت با غلظت قند بالا هرچند درون ظاهر فرقی ندارد ولی عملاً چون تجهیزات و سیستمـهای کنترلی درون مقیـاس خانگی وجود ندارد معمولاً با مشگل روبرو مـی شود.شما هم ممکن هست زیـاد دیده باشید کـه یی کـه با ماءالشعیر بـه این روش درست شده ،خیلی شیرین یـا ترش و بدرنگ و کدر هست و درواقع نیست.اگر مـی خواهید مطمئن شوید و سخن حقیر را بهتر متوجه شوید، یک قوطی یـا بطری ی اصل حتی بدون الکل مانند «جوِرJEVER» را باز کرده ابتدا بو کنید که تا رایحه ی مالت و رازک را تشخیص دهید آنگاه مزه کنید.این عطر و طعم هست و حتما به خاطر بسپارید که تا به هر معجونی کـه اشخاص مختلف تحت عنوان بـه شما مـی دهند اعتماد نکنید.برخی افراد لیوان لیوان ماءالشعیر سرکه شده را مـی نوشند و مـیگویند گیرایی بالایی دارد!ولی درون واقع فشار خونشان افتاده است!!ما را به منظور گیرایی زیـاد نمـی نوشیم و گرنـه با الکل گندم خیلی راحت تر و ارزانتر مـی توان بـه این نتیجه رسید. را به منظور سرخوشی و فواید غذایی آن مصرف مـی کنیم.البته درون دنیـای سازی تجاری انواع های با درصد الکل بالا حتی که تا 30 درصد هم تبلیغ مـیشود ولی این ها از طریق تخمـیر بـه این درصد الکل نرسیده اند و از روشـهای مختلف صنعتی به منظور افزایش غلظت الکل آنـها استفاده شده است. 2- مخمرها ی الکل ساز گونـه ای از جانداران ذره بینی مانند باکتریـها هستند کـه با تغذیـه از قند موجود درمایع ،تولید الکل مـیکنند ولی خود درون مـیزان معینی از الکل توان زنده ماندن و تکثیر دارند درنتیجه نمـی توان با مخمرهای معمول بـه درصد الکل بیشتر از 16 درصد درون انواع ات رسید و اصولاً بـه همـین خاطر کـه مـیزان قند مشخصی قابلیت تبدیل بـه الکل را دارد ، اگر قند مایع مورد نظر بیشتر از حد باشد تخمـیر نشده و توسط باکتریـهای دیگر مثل باکتری سرکه ساز بـه اسید تبدیل مـیشود. مخمرهای مفید الکل ساز به منظور رشد و تکثیر نیـاز بـه دمای مناسب(بسته بـه نوع مخمر متفاوت بوده ولی اصولاً حداقل4 درجه و حداکثر 30 درجه ی سانتی گراد) رطوبت،اکسیژن و قند دارند. ولی هرکدام بـه اندازه حتما باشد وگرنـه مشگل ساز خواهد شد.اکسیژن مورد نیـاز مخمر فقط درون ابتدای شروع تخمـیر مورد نیـاز هست که مخمرها تکثیر مـیشوند و به همـین خاطر همان مقدار اکسیژن محلول درون مایع اولیـه و هوای موجود درون فضای خالی بالای بشکه کافی هست و به منظور جلوگیری از ریسک تماس هوای آلوده بـه باکتریـهای وحشی، با ،بهتر هست درب بشکه کاملاً بسته شود و فقط یک شلنگ یـا لوله ی باریک از درب دبه خارج و وارد یک ظرف آب شود که تا درعین اینکه هوای اضافی وارد بشکه نمـیشود،گاز دی اکسید کربن تولید شده درون تخمـیر هم بـه راحتی خارج شود(قفل تخمـیر ساده). نکته ی دیگر اینکه مخمر ی کـه برای ساخت استفاده مـیشود حتما دقیقا مخمر مخصوص باشد کـه چون درون ایران دردسترس نیست بـه جای آن مـیتوانید از مخمر کیک یـا نان استفاده کنید.قرص های مخمر کـه در بازار هست بـه عنوان مکمل غذایی هست و عموماً مخمر فعال نیست ولی اگر قرص مخمر یی مـی شناسید کـه امتحانش را بعد داده و دوستانتان از آن راضی بوده اند مـیتوان بـه ازای هر یک گرم از مخمر دستور تهیـه از یک قرص مخمر ی فعال استفاده نمود.دقت کنید کـه پیکینگ پودر یـا جوش شیرین بـه کار ما نمـی آید.سعی شود از مخمر کیک یـا نانی که دربسته بندی دور از هوا عرضه مـیشود و تاریخ انقضایش نگذشته هست استفاده گردد. 3- تلخی ماءالشعیر بـه دلیل اضافه رازک درون مرحله ی پخت یـا بعد از آن درون کارخانـه هست که درنتیجه کار ما راحتتر هست و دیگر لازم نیست به منظور رسیدن بـه تلخی مطلوب خودمان بـه آن رازک اضافه کنیم درحالی کـه در طرز تهیـه ی از مالت یـا عصاره ی مالت حتما خودمان رازک استفاده نماییم کـه چون درون ایران رازکی کـه قابل استفاده درون سازی باشد دردسترس نیست و کارخانـه ها هم از کشورهای دیگر وارد مـیکنند بعد از این لحاظ کمـی شانس آورده ایم.همـین رازک هست که خواص بیشماری بـه اضافه مـیکند کـه معروفترین آنـها بین عوام ضد سنگ کلیـه بودن آن است.{رازک یک گیـاه پیچک مانند معمولی هست که از گلهای آن کـه حاوی رزین تلخ و معطر هستند بـه عنوانـهای مختلف درون استفاده مـیشود از جمله بـه خاطر تلخ کنندگی،طعم دهندگی،معطر بودن و خایت ضدباکتریـایی.} 4- یک نوشیدنی تخمـیری گاز دار هست که یکی از مـهمترین عوامل محبوبیتش بـه خاطر همـین گاز و کف ست. وقتی تخمـیر و صاف شدن تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و سازان بـه دو روش اقدام بـه گازدار مـیکنند.گازدارشدن طبیعی درون بطری و روش دیگر، تزریق گازکربنیک توسط تجهیزات ویژه.روش اول همان روش طبیعی و معمول سازی خانگی هست که عبارت هست از اضافه مقداری قند ساده ی قابل تخمـیر بـه (معمولا دکستروز یـا قند ذرت یـا عسل یـا انتخاب آخر شکر سفید) و بطری آن.مخمر های باقی مانده درون ، باز شروع بـه مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و مقدار کمـی هم الکل مـیکنند.این گاز نمـیتواند مانند مرحله تخمـیر از بطری خارج شود و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم مـیکند کـه هنگام ریختن درون لیوان بـه شکل کف مورد علاقه ما روی سطح مایع مـی آید.اما این پروسه حداقل 10 روز زمان مـیبرد و البته مقدار اندکی هم بـه درصد الکل اضافه شده و کمـی هم ته شیشـه رسوب مـیکند کـه مشخصه ی خانگی است.ی خانگی چون یـا سنتریفیوژ نمـیشود خیلی مقوی تر از ی صنعتی هست که املاحش کاملاً مـی گردد. دقت کنید کـه در مرحله ی بطری نباید بیشتر از حدی کـه در دستور تهیـه آمده، به منظور کف بیشتر ،قند اضافه کنیم چون احتمال ترکیدن شیشـه ها درون اثر فشار بیش از حد گاز زیـاد است.پس همانطور کـه در مواد اولیـه آمده از حداکثر 80 گرم شکر به منظور این دستور استفاده مـی کنیم .{برای محاسبه ی دقیق تر هم مـیتوانیم بـه این صفحه مراجعه کنیم }.نکته دیگر اینکه {عموماً} نباید درون مرحله ی بطری از مخمر تازه استفاده نماییم چون باعث مـیشود دوباره تخمـیر شدید انجام شده و علاوه بر از دست رفتن طعم و عطر ،رنگ آن هم کدر و پر از املاح و رسوب شود. 5- بدون شک و به تایید همـه سازان دنیـا اولین و اساسی ترین مبحث درون ساخت ،تمـیز و ضدعفونی محیط کار و همـه تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیریم مطمئن باشید درون بهترین حالت بـه جای چیزی شبیـه سرکه خواهیم داشت.اصولا همـه ی اتی کـه زیر 10 درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیـار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یـا تبدیل الکل بـه سرکه هستند بعد قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمـیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی مـی کنیم.بعد کلیـه لوازم کـه قرار هست با درون تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یـا تاید تمـیز کرده که تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتیـا مایع ضدعفونی سبزی، ضدعفونی و آبکشی نموده درون جای تمـیز مـیگذاریم خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد کـه چه بهتر. بدین ترتیب کـه پس از اینکه مطمئن شدیم همـه وسایل تمـیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود 50 تا سی سی(دو قاشق غذاخوری) از وایترا درون دبه بزرگ ریخته و با 5 که تا 10 لیتر آب ولرم مخلوط مـی کنیم و همـه تجهیزات مورد نیـاز را درون آن گذاشته ، درب دبه را بسته و کمـی تکان مـیدهیم که تا مایع با همـه جای دبه و وسایل آغشته شود مـیگذاریم 20 دقیقه که تا حداکثر نیم ساعت همـینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم مـیشوییم که تا بوی کلر ازبین برود آنگاه درون جای مناسبی{ کـه از قبل تدارک دیده ایم و تمـیز و بدون باد و گردوخاک هست مـیگذاریم خشک شوند}. ولی اگر درون منزل شما خانم خانـه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریـان دارد خوش شانس هستید چون مـیزان آلودگی کمتری دارید. 6- شاید درون جاهای مختلف با توضیحاتی روبرو شده اید کـه توصیـه مـیکنند از وسایل اندازه گیری مثل هیدرومتر یـا همان آبسنج یـا چگالی سنج استفاده کنید.این وسیله ی پیچیده ای نیست و نباید از آن بترسیم!هرچند به منظور این مقاله سعی کرده ام اسمـی از آن نبرم و ساده ترین روش را ارائه کنم ولی همـین مقادیر و اندازه ها کـه مـیبینید را حقیر با همـین وسایل سنجش ساده اندازه گیری کرده ام و مقوله ی پیچیده ای نیست.همانطور کـه با دماسنج مـیتوانیم دمای یک مایع را اندازه گیری کنیم با هیدرومتر(آبسنج یـا چگالی سنج) هم مـیتوانیم مـیزان قند مایع را سنجش نماییم و وقتی مقدار قند مایع را دانستیم آنگاه با مراجعه بـه جداول موجود بـه پتانسیل الکلی کـه آن مایع مـیتواند داشته باشد آگاه خواهیم شد و درنتیجه با کم یـا زیـاد مـیزان قند مـیتوانیم بـه درصد الکل مطلوب خود برسیم.از طرف دیگر از این وسیله ی ساده کـه شبیـه دماسنج معمولی هم هست مـیتوانیم به منظور مشخص درصد الکل نـهایی یـا هر دیگری استفاده کنیم بدین ترتیب کـه قند مایع را قبل از تخمـیر اندازه گیری مـیکنیم.پس از خاتمـه ی مرحله ی تخمـیر باز هم قند را سنجش مـی کنیم با گذاشتن این دو عدد درون جدول مربوطه مـیتوانیم پی ببریم کـه ی ما چند درصد الکل دارد. دقت کنید کـه با الکل سنج کـه یک وسیله ی مشابه دیگر هست نمـیتوانیم مـیزان الکل یـا را معین کنیم چون الکل سنج به منظور اندازه گیری غلظت الکل درون آب خالص ساخته شده و فقط به منظور ات سنگین و تعریقی مانند ودکا کاربرد دارد.کاربرد مفید دیگر هیدرومتر این هست که با استفاده از آن مـیتوانیم بفهمـیم چه زمانی تخمـیر مایع تمام شده هست .یعنی درون طول دوران تخمـیر مـی توانید روی فرایند کنترل داشته باشیم و وقتی همـه ی قند موردنظرمان مصرف شد آنگاه بـه مرحله ی صاف و بطری برویم.ولی نترسید!لازم نیست الان خود را درگیر خرید و کار با این وسیله کنیم چون به منظور شروع بهتر هست تا مدتی از دستورهای تهیـه ی دیگران پیروی کرده و اگر دیدیم بـه سازی(نـه خوری!) علاقمند هستیم آنگاه کار خود را گسترش داده و به صورت صحیح و علمـی سازی کنیم. پس که تا اینجا متوجه شدیم کـه قرار هست عملیـاتی بـه نام تخمـیر انجام دهیم کـه در داستان زیر نشان داده شده است:ما مـی خواهیم ماءالشعیر را الکل دار کنیم ولی نـه بـه این معنی کـه خودمان بـه آن الکل اضافه کنیم بلکه با این هدف کـه خود ماءالشعیر بـه طور طبیعی الکل دار شود و نوشیدنی الکلی بـه نام یـا شبیـه تولید شود کـه ما نامش را گذاشته ایم ماءالشعیر الکلی.همانطور کـه اگر شما بـه آب مـیوه الکل اضافه کنید درست نمـی شود،اگر بـه ماءالشعیر الکل اضافه کنید درست نمـی شود.حال به منظور اینکه بـه طور طبیعی درون ماءالشعیر الکل بـه وجود بیـاید حتما یک سری غواص مجرب استخدام کنیم کـه به عنوان یک ارتش از سربازان آموزش دیده (مخمر های زنده و فعال شده) داخل دریـاچه ی ماءالشعیر شنا کرده و برایمان الکل بسازند.این غواص ها کـه مخمر نام دارند مانند ما موجود زنده هستند و باید شرایط زندگی وکار و رفاه آنـها را فراهم کنیم که تا اعتصاب یـا شورش یـا برعتنبلی و تن پروری نکنند.این شرایط عبارتند از مواد غذایی کافی،آب،کمـی اکسیژن و دمای مناسب.آیـا ما مـی توانیم درون ش یـا آب یخ شنا کنیم؟ نمـی توانیم بعد آنـها هم نمـی توانند.این دوستان ما درون ابتدا خواب هستند کـه ما روی آنـها کمـی آب مـی پاشیم و بیدارشان مـی کنیم(فعال مخمر) بعد آنـها را به محیط کارشان مـی فرستیم کـه باید شرایط زیر را داشته باشد:1-دمای خود دریـاچه بین 20 که تا 25 درجه و دمای محیطش بین 15 که تا 20 درجه باشد.که فقط کافیست دمای محیط را تنظیم کنیم که تا دمای داخل مایع خودش تنظیم شود2-مقدار قند کافی درون مایع آنـها موجود باشد ولی نـه بیش از حد کـه نتوانند مصرف کنند.آنـها معمولاً حدود 100 که تا 130 گرم درون لیتر شکر اضافه شده را بیشتر نمـی توانند بخورند.به کاری کـه این رفقا انجام مـی دهند تخمـیر مـی گوییم یعنی آنـها قند را مـی خورند و الکل و گاز کربنیک و ترکیبات مسئول عطر و طعم را بعد مـی دهند.این رفقا اول تعدادشان کم هست و بـه شکل پودر بـه خواب زمستانی رفته اند. ولی وقتی بیدارشان کردیم نفس مـی گیرند و زیر آب مـی روند و پس از آشنا شدن با محیط کار کـه حدود چند ساعت طول مـی کشد،شروع بـه تولید مثل مـی کنند و تعدادشان مدام زیـاد مـی شود.در طول زاد و ولد مدام بـه سطح آب آمده و نفس مـی گیرند و دوباره بـه زیر آب مـی روند.این مرحله حدود 24 ساعت طول مـی کشد و ارتش مخمر ها تشکیل مـی شود.از اینجا بـه بعد دیگر نیـاز بـه اکسیژن بالای آب را ندارند و با کپسول اکسیژن سرخودشان بـه مـیدان جنگ با ارتش قند ها مـی روند.ما وظیفه داریم از این ارتش پشتیبانی کنیم و شرایط مطلوبش را ثابت نگه داریم که تا بتوانند درون موعد مقرر پیروز شده و به انتهای جبهه ی دشمن یعنی کف دبه برسند و سنگر بگیرند(رسوب و پایـان جنگ).اگر دمای محیط آنـها را بیشتر از حد تحملشان کـه گفته شد افزایش یـا کاهش دهیم یـا نیروی کمکی بیشتری به منظور ارتش قندها فرستاده باشیم یعنی شکر زیـاد مصرف کنیم یـا یک سری تروریست و چریک(باکتری و مخمر وحشی موجود درون هوا) بر علیـه آنـها وارد جبهه کنیم،در واقع خائن هستیم و به وطن خود خیـانت کرده ایم و باعث شکست آن شده ایم.اگر همـه چیز طبق برنامـه پیش برود جنگ خونین کـه با کف و جوش و خروج و گاز و دود همراه هست بین 4 روز که تا یک هفته طول کشیده و در نـهایت از شدت آن کم مـی شود و به نفع ما تمام مـی شود و ارتش پیروزمند مخمر،گردان گردان بـه انتهای دبه رسیده و در آنجا سنگر مـی گیرد(انتهای مرحله ی تخمـیر اولیـه).ولی ما حتما صبر کنیم که تا همـه ی سربازها بـه آخر خط برسند و در طول راه، باقیمانده ی ارتش قند را هم کـه در گوشـه و کنار پنـهان شده نابود کنند.ولی چون جنگ اصلی تمام شده این عملیـات با کف و جوش و خروش آشکار همراه نیست.هنگامـی کـه یک که تا دوهفته این عملیـات نـهایی تمام شد(مرحله ی تخمـیر ثانویـه) و دریـاچه ی صاف شد و همـه ی سربازهای ارتش مخمر ته نشین شدند کار تمام هست و حتما غنایم جنگی خود را بطری کنیم ولی نباید مغرور شویم و حواسمان از اطراف پرت شود چون چریک ها و تروریست های وحشی(باکتریـها) کـه قبلاً از ورودشان بـه دبه جلوگیری کرده بودیم ،ممکن هست برای تصاحب غنایم و اسیران جنگی ما (الکل یـا قندهای غیرقابل تخمـیر باقی مانده) شبیخون بزنند و آنـها را از بین و یـا مجروح کنند و کل زحمات ما را بـه باد بدهند.پس با دقت بـه پاکسازی مـی پردازیم(ضدعفونی ) و بعد بطری مـی کنیم.حالا کـه زورمان زیـاد هست و به منظور اینکه سربازان مخمر عزیز درون بطری بیکار نباشند و حوصله شان سر نرود،یک گروهان قند قابل تخمـیر یعنی مقدار کمـی شکر را داخل بطری ها اضافه مـی کنیم که تا مخمرها سرگرم باشند!! و از این مـیان یک نفعی هم به منظور ما داشته باشد و غنایم و اسیران جنگیمـیان کف دار هم بشوند.(گازدار ).در این مرحله هم حتما دمای مناسب و حدود 15تا 25 درجه به منظور بطریـها فراهم شود و کمـی هم فضا درون حد 3 سانتیمتر بالای بطری درون اختیـار مخمرها باشد. هرچند نگارنده اصولاً با این نوع ساختن مخالف هست ولی چون افراد زیـادی اصرار بـه دانستن آن داشته و حاضر بـه ساخت ی واقعی کـه کمـی زحمت دارد نیستند،به ناچار این مقاله را نوشتم که تا لااقل از همـین روش هم بتوانند محصول بهتری تولید کنند.ولی پیشنـهاد دوستانـه ی حقیر این هست که اگر دوست هستیم بعد ی خوب درست کنیم هرچند زحمت بیشتری دارد ولی خودِ این فرایند پیچیده بسیـار لذت بخش خواهد بود.{برای اطلاعات بیشتر و درک بهتر، قبل از هرچیز حتماً همـین مقاله ومقدمات و تعاریف درون مقاله ی با عصاره ی مالت و همچنین پرسش و پاسخهای دیگر دوستان کـه در زیر مقالات وجود دارد و مـهمتر از همـه صفحه ی پرسشـهای متداول را دوباره و دوباره مطالعه کنیم.} دستور تهیـه ای کـه در ادامـه مـی آید را مـیتوانید با ضرب یـا تقسیم اعداد درمورد هر مقداری کـه مورد نظرمان هست به کاربریم.مثلاً اگر دبه ی ما 20 لیتری هست مـیتوانیم مقدار 16 که تا 18 لیتر ماءالشعیر الکلی درون آن درست کنیم و همـه ی اندازه ها دوبرابر خواهد شد.توجه داشته باشیم کـه همـه ی مقادیر و شرایط گفته شده حتما رعایت شوند و تزیینی نیستند {مراحل کار چه به منظور یک لیتر چه به منظور بیست هزار لیتر یکسان هست و مـهم این هست که اصول تخمـیر درک و رعایت شوند.قانون سرانگشتی درمورد مقدار مصرف شکر صفر که تا 130 گرم درون لیتر برحسب درصد الکل مورد نظر هست که محاسبات دقیق ترش درون ذیل جدول آبسنجی توضیح داده شده است.مقدار مصرف مخمر هم چه به منظور مخمر نان چه مخمر نیم که تا یک گرم درون لیتر هست و محاسبه ی مقادیر دقیق تر هم درون این مقاله توضیح داده شده است.هر مقدار مخمر کـه مورد استفاده قرار مـیگیرد حتما در آبی بـه حجم 10 که تا 20 برابر وزن مخمر و دمای دقیقاً 35 که تا 40 درجه ریـهیدراته یـا فعال شود.مثلاً 10 گرم درون 100 که تا 200 سی سی آب.درضمن باز تاکید مـیکنیم از قرص های مخمر نباید بـه عنوان مخمر اصلی به منظور تخمـیر الکلی استفاده شود چون غیرفعال بوده یـا توان خیلی کمـی دارند.فقط درون صورت تمایل مـیتوان از آنـها بـه عنوان مکمل غذایی به منظور مخمر اصلی استفاده کرد.به ازای هر یک گرم مخمر اصلی،نصف قرص مخمر را مـیتوان بـه کار برد کـه باید ابتدا خرد شده و سپس جوشانده شود.توضیحات بیشتر درمورد نحوه ی استفاده و نقش این قرصها را درون اینجا مـیتوانید مطالعه کنید}. باید قبل از شروع کار بـه کلیت کاری کـه قرار هست اتفاق بیفتد تسلط پیدا کنیم و مفاهیمـی مانند تخمـیر و عوامل موثر بر آن را درک کنیم.ضدعفونی ،کنترل دمای محیط ، رعایت مقادیر مواد اولیـه،استفاده ی درست از وسایلی مانند دبه ی تخمـیر و قفل تخمـیر و غیره نباید سرسری گرفته شوند وگرنـه یـا اصلاً نتیجه نمـی گیریم یـا بـه به نتیجه ی مطلوب نمـی رسیم {و نمـیتوانیم اوضاع را درون کنترل داشته و درنتیجه یـا دنبال قهرمان یـا مقصر مـیگردیم.یـادمان باشد هر بنا بر دانش و تجربه و ذائقه و سلیقه خودش مـیتواند دستور تهیـه ی خودش را داشته باشد هرچند اصول کار یکی هست ولی مثلاً اینکه چه مقدار مواد اولیـه استفاده شود و چند درصد الکل تولید شود وغیره بـه خود افراد بستگی دارد و آنچه درون ادامـه توضیح مـیدهیم از نظر ما یک نوشیدنی شبیـه بـه نام ماءالشعیر الکلی هست که حدود 5 درصد الکل دارد و هنوز هم ردپایی از درون آن بـه جا مانده است.هرمـیتواند مقدار شکر را به منظور افزایش یـا کاهش الکل تغییر دهد.یکی ی بدون الکل را مـی پسندد و یکی ماءالشعیر الکلی با حداکثر الکل ممکن را دوست دارد. نحوه ی محاسبات قند و الکل هم درون قسمت جداول وبلاگ آمده است.پس توجه کنیم کـه نوشته های این وبلاگ یـا وبلاگها و وبسایتهای دیگر وحی منزل نیستند و قابلیت استناد علمـی ندارند بعد در نـهایت خود ما هستیم کـه باید فرایند را خوب درک کرده و کنترل کنیم.} مواد و وسایل لازم به منظور تهیـه ی 8 لیتر ماءالشعیر الکلی پتانسیل الکل:5 که تا 7 درصد {ویرایش جدید: طرز تهیه ودکا از گندم چون این دستور تهیـه را حقیر سالها پیش آزموده ام ممکن هست امروزه بـه خاطر تغییر مقدار قند موجود درون ماءالشعیر ها این درصد کمتر یـا شاید بیشتر شود ولی گزارشـهای دوستان دیگر حاکی از این هست که غلظت قند ماءالشعیرها بـه نسبت آنچه من قبلاً آزمایش کرده و در یـادداشتهایم ثبت کرده ام کاهش داشته هست و درنتیجه درصد الکلی کـه از این دستور تهیـه با ماءالشعیرهای حال حاضر انتظار مـیرود بین 4 که تا 6 درصد الکل است.} رنگ نـهایی :بسته بـه نوع ماءالشعیر از زرد روشن (با ماءالشعیر کلاسیک یـا ساده) که تا قهوه ای تیره(با ماءالشعیر بلک دلستر) 1- تعداد 8 بطری یک لیتری ماءالشعیر ساده یـا کلاسیک(بهنوش،جوجو یـا هوفنبرگ امتحان خود را بعد داده اند.)یـا یک صندوق یعنی 24 شیشـه ی 330 سی سی ماءالشعیر ساده ی بهنوش 2- شکر سفید یـا قهوه ای 300 که تا 500 گرم {ویرایش جدید:این مقدار شکر را بـه خاطر اینکه خود ماءالشعیر دارای حداقل 50 گرم قند طبیعی درون لیتر بود بـه کار گرفته بودم که تا هم درصد الکل نرمال حدود 5 درصد را داشته باشد و هم ردپای کاملاً از بین نرفته باشد.ما مـیتوانیم این مقدار را از صفر که تا یک کیلوگرم به منظور 8 لیتر تغییر دهیم.اگر اصلاً شکر نزنیم یک ی خیلی کم الکل ولی واقعی تر و خوشمزه تر داریم و هرچه بیشتر شکر بزنیم آب الکل بیشتر و ی کمتر نتیجه ی کارمان خواهد بود} 3- مخمر کیک یـا نان حداقل 5گرم(یک قاشق چایخوری سرخالی) حداکثر 10 گرم( دو قاشق چایخوری سرخالی) 4- عسل حداکثر 100 گرم یـا اگر نبود شکر سفید حداکثر 80 گرم(پنج قاشق غذاخوری سرخالی) به منظور مرحله ی بطری و گازدار شدن 5- دبه یـا بشکه ی پلاستیکی 10 که تا 12 لیتری با درب قابل آببندی(اگر دوتا داشته باشید بهتر هست ولی یک دبه هم کافی هست و درون دستور تهیـه توضیح هرکدام آمده هست ) 6- قابلمـه کوچک 2 لیتری به منظور حل شکر(اختیـاری) 7- ملاقه بلند یـا وسیله ای به منظور همزدن 8- قابلمـه یـا شیرجوش کوچک یک لیتری به منظور آماده قند مرحله ی بطری 9- لیوان یـا ظرف پلاستیکی یـا شیشـه ای کوچک(حدود 500 سی سی) به منظور فعال مخمر 10- شیلنگ پلاستیکی شفاف بـه قطر نیم سانتی متر و به طول ییم متر به منظور سیفون 11- شیلنگ پلاستیکی شفاف بـه قطر یک که تا دو سانتی متر و به طول یک متر به منظور قفل تخمـیر(نصب روی درب دبه و گذاشتن سر دیگرش درون ظرف آب به منظور خروج گاز مایع) 12- 8بطری یک لیتری یـا 24 بطری 330 سی سی با درب یـا تشتک(درصورت استفاده از بطری شیشـه ای بـه تشتک و دستگاه تشتک زن هم نیـاز دارید) 13- مواد شوینده و ضدعفونی کننده {ویرایش جدید:تجربه ی نزدیک بـه این دوسال بلاگ نویسی بـه من مـیگوید کـه گویـا 80 درصد خوانندگان اصلاً حوصله ی مطالعه کامنتها و صفحه ی پرسشـهای متداول و مقالات دیگر را ندارند و همـین مقاله را هم با عجله و فقط یکبار مـیخوانند و فقط بـه مواد اولیـه توجه مـیکنند.از این جهت مجبورم توضیحاتی کـه لازم نیست درون دستور تهیـه باشد را باز هم اضافه کنم.و این خودش باعث پیچیدگی و طولانی شدن مطلب مـیشود ولی گویـا چاره ای نیست.مطالب جدید داخل {} آورده شده اند.}شرح کار
1- ابتدا محیط کار را تمـیز و ضدعفونی مـیکنیم سپس وسایل کار را تمـیز کرده و کاملاً ضدعفونی کرده و سپس خوب با آب گرم آبکشی مـیکنیم و مـیگذاریم درون جای مناسب خشک شوند. (این مرحله را جدی بگیرید!) {درجای تمـیز و دور از باد و گردوخاک مـیگذاریم درصورت امکان بـه صورت وارونـه خشک شوند.اگر جلوی آفتاب مثلاً شیشـه باشد کـه باد نیـاید بهتر است.آبی کـه برای آبکشی استفاده مـیکنیم ممکن هست الوده باشد هرچند هیچگاه به منظور من این مشگل وجود نداشته ولی قرار نیست به منظور بقیـه هم همـینطور باشد بـه هرحال امنتر هست که از موادی به منظور ضدعفونی استفاده کنیم کـه نیـاز بـه آبکشی ندارند مانند آب اکسیژنـه یـا بتادین یـا شیده و ولرم شده به منظور آبکشی بـه کار ببریم} 2- بطریـهای پلاستیکی یـا شیشـه ای ماءالشعیر را بـه دمای اتاق یعنی حدود 25 که تا 30 درجه مـیرسا نیم یعنی اینکه اگر درون جای خنک بوده اند حتما از قبل آنـهارا بـه محلی با دمای معمولی آورده باشیم یـا اینکه آنـها را درون یک تشت یـا سینک ظرفشویی آب گرم قرار دهیم که تا دمایشان بـه آنچه گفته شد برسد. {راهنمای محاسبه ی دقیق تر مقدار شکر مورد نیـاز و الکل حاصل را مـیتوانیم هم اینجا و هم اینجا بخوانیم} 3- مقدار حداکثر 500 گرم شکر را درون قابلمـه ی تمـیز و عاری از چربی ریخته و یک که تا دولیوان آب یـا خود ماءالشعیر بـه آن اضافه مـیکنیم و روی حرارت ملایم هم مـیزنیم که تا شکر کاملا حل شود بعد از 20 دقیقه از روی حرارت برداشته و درب قابلمـه را بسته و در سینک یـا ظرف آب سرد یـا یخ قرار دهید که تا زود خنک شود. توجه کنید کـه این مرحله اختیـاری هست و به منظور سهولت مخلوط شدن شکر با ماءالشعیر و ضدعفونی شکر انجام مـیشود(البته با ریـهیدراته شدن شکر،کار مخمرها هم راحتتر مـیشود) ولی{اگر ازآلوده نبودن شکر بسته بندی شده مطمئن هستیم و قبلاً تجربه داشته ایم که مشگلی پیش نمـی آید مـی توانیم شکر را مستقیماً هم با ماءالشعیر مخلوط کنیم ولی توصیـه ما همان هست که اول گفته شد یعنی جوشاندن شکر با آب یـا ماءالشعیر}. {بسیـاری افرادی کـه ماءالشعیر الکلی درست مـیکنند پایبند مسائل ضدعفونی و اصول تخمـیر نیستند و برخی موارد هم بـه صورت اتفاقی مشگلی پیش نمـی آید ولی این دلیل نمـیشود کـه بقیـه هم همـینکار را ند.اینکه خیلیـها تخمـیر را درون خود بطری ماءالشعیر و با اضافه چند قاشق شکر جوشیده نشده و با وسایل ضدعفونی نشده انجام مـیدهند کار درستی نیست هرچند اگر اتفاقی به منظور بعضیـها جواب داده باشد.ما حتما کاری را یم کـه ریسک کمتر و نتیجه ی بهتر داشته باشد و با آگاهی هم اینکار را انجام دهیم.} {راهنمای فعالسازی صحیح مخمر را اینجا بخوانیم و مقدار دقیق تر مخمر مورد نیـاز را اینجا محاسبه کنیم} 4- مقدار 5 گرم پودر مخمر نان (یک قاشق چایخوری) یـا5 قرص مخمر ی خرد شده را درون یک لیوان یـا شیشـه ی کوچک حاوی 150 سی سی آب ولرم (یک سوم که تا نصف لیوان) مـیریزیم ولی هم نمـیزنیم و درب ظرف را با یک دستمال یـا پارچه ی تمـیز یـا فویل آلومـینیومـی مـی پوشانیم یـا اگر درون دارد درب آن را بدون محکم مـیگذاریم.اجازه مـیدهیم 20 دقیقه همـینطور بماند. دمای آب نباید از 40 درجه بیشتر باشد کـه باعث مرگ سلولهای مخمر مـیشود.بهترین دما به منظور فعال مخمر کیک یـا نان35 که تا 38 درجه است.از خود ماءالشعیر هم بـه جای آب مـی توانیم استفاده کنیم..با این کار درواقع مخمر ها را فعال و زنده کرده ایم. الان سلولهای مخمر زنده شده و منتظر غذا خوردن و رشد و تکثیر هستند کـه به زودی درون دریـایی از قند غوطه ور خواهند شد. توجه کنید کـه وسایل فعال مخمر ضدعفونی شده باشند. 5- مایع شکر جوشیده و خنک شده یـا خود شکر را {با توجه بـه توضیح مرحلۀ3} تهِ دبه ی خالی و تمـیز و ضدعفونی مـیریزیم.بطری ها را یک یک باز کرده و به آرامـی داخل دبه مـیریزیم که تا زیـاد کف نکند اگر خیلی کف کرد صبر کنید که تا کفش بخوابد بعد بطری بعدی که تا آخر.سپس با ملاقه یـا هر وسیله ی دیگری کـه تمـیز و ضدعفونی شده، مایع را خوب هم بزنید که تا هم شکر با همـه ی مواد مخلوط شود و هم گاز ماءالشعیر که تا جایی کـه مـیشود خارج گردد.توجه کنیم کـه از دبه ی با حجم مناسب بـه نسبت حجم ماءالشعیر استفاده کنیم.نباید فضای خالی بالای سطح مایع از یک چهارم که تا نـهایتاً یک سوم حجم دبه بیشتر باشد.اگر 10 لیتر ماءالشعیر را درون دبه ی 20 لیتری یـا بزرگتر تخمـیر کنیم،احتمال از دست رفتن بسیـار زیـاد مـی شود چون با حجم زیـادی از هوا درون تماس خواهد بود. 6- مایع مخمر فعال شده را بعد از 20 دقیقه خوب با قاشق تمـیز و ضدعفونی هم زده و به محتویـات دبه اضافه مـیکنیم و با ملاقه یـا همزن تمـیز و ضدعفونی شده،مایع داخل دبه را خوب هم مـیزنیم.دقت کنید کـه نباید فضای بالای سطح درون دبه زیـاد خالی باشد.اگرحجم مثلاً نصف دبه بود حتما با اضافه ماءالشعیر یـا آب آنرا بـه حداقل دو سوم حجم دبه برسانیم. درب دبه را بسته و آن را با انگشت گرفته و کل دبه را خوب تکان مـیدهیم که تا هوادهی شود.انگشت خود را برمـیداریم که تا گاز ماءالشعیر خارج شود.این عمل را چند بار و در حدود 5 دقیقه تکرار مـیکنیم . وسپس شیلنگ پلاستیکی را درون درب دبه محکم کرده و سر دیگرش را درون یک ظرف آب قرار مـیدهیم.(حداکثر 5 سانتی متر زیر سطح آب). {از لحاظ تئوری بهتر هست عملیـات اکسیژن رسانی اولیـه به مایع از طریق تکان دبه قبل از مخمرزنی انجام شود که تا احتمال آسیب وارد شدن بـه سلولهای مخمر ازبین برود.ولی اگر بـه جای تکان از پمپ هوای آکواریوم یـا کپسول اکسیژن به منظور این منظور استفاده مـیشود مـیتوان اکسیژن رسانی را هم قبل و هم بعد از مخمرزنی انجام داد.} 7- دبه را بـه یک جای تاریک و با دمای معمولی یعنی بین 15 که تا 20 درجه ی سانتی گراد منتقل مـیکنیم.بعد از چند ساعت تخمـیر شدید شروع مـیشود.بسته بـه دمای محیط ممکن هست اگر خنک باشد که تا دو روز هم طول بکشد که تا تخمـیر شروع گردد.روی مایع را کف مـیگیرد و مایع درحال جوش و خروش هست که حتی صدای آن را مـیتوانیم بشنویم.گاز دی اکسید کربن تولید شده از طریق لوله ی پلاستیکی بـه ظرف آب وارد مـیشود و ما شاهد حباب زدن پی درون پی آن خواهیم بود.لازم نیست کاری انجام دهیم فقط مراقب باشیم کـه دمای محیط بالا نرود بهترین دما حدود 20درجه یـا کمتر است.حواسمان باشد کـه سر لوله ی قفل تخمـیر از زیر آب خارج نشود کـه در این حالت امکان ورود هوا بـه دبه و خطر خراب شدن زیـاد است.هرچه جلوتر مـیرویم از شدت تخمـیر و دفعات حباب زدن قفل تخمـیر کاسته مـیشود.حداقل یک هفته (اگر دمای محیط گرم باشد یـا شکر مصرفیمن کمتر باشد) طول مـیکشد که تا بتوانیم بـه مرحله ی بعد برویم.{راهنمای مفاهیم تخمـیر را مـیتوانیم اینجا مطالعه کنیم}
8- بسته بـه دمای محیط بعد از حداکثر 2 هفته کاملاً از شدت تخمـیر کاسته شده و دیگر روی سطح مایع کف نیست و از قفل تخمـیر هم حباب خارج نمـی شود.کف دبه را یک لایـه رسوب پر کرده هست و وارد مرحله ی دوم تخمـیر شده است.اگر مـیخواهیم{برای انجام تخمـیر بـه صورت دو مرحله ای} مـیتوانیم آنرا بـه یک دبه ی تمـیز دیگر منتقل کنیم {برای اینکار کافیست دبه ی اول را درون سطح بالاتری قرار دهیم و دبه ی دوم را پایینتر بگذاریم سپس با شلنگ ضدعفونی شده و دهان مسواک زده ! جوری مایع را سیفون مـیکنیم کـه رسوبات ته دبه ی اول وارد دبه ی دوم نشود.پس از مک زدن، لوله ی پلاستیکی را که تا ته دبه ی دوم فرو مـیبریم کـه مایع زیـاد با اکسیژن تماس پیدا نکند.به جای مک زدن مـیتوانیم مقداری از شلنگ را آب کنیم و با انگشت جلوی آنرا بگیریم بعد طرف خالی شلنگ را وارد دبه ی اول کنیم اگر انگشت خود را برداریم ابتدا آب و سپس از آن خارج مـی شود کـه آنگاه شلنگ را داخل دبه ی دوم فرو خواهیم کرد.دبه ی جدید را بـه جای تاریک و خنک با دمای 10 که تا 20 درجه ی سانتی گراد منتقل کرده ومـیگذاریم حداقل 1 هفته ی دیگر بماند ،درب آن را کاملا آببندی مـیکنیم و قفل تخمـیر هم نصب باشد.}ولی اگر دبه ی دیگر نداریم و یـا مـیترسیم کـه یمان آلوده شود بعد لازم نیست آنرا بـه دبه ی دیگرمنتقل کنیم فقط بگذاریم حداقل یک هفته ی دیگر هم همـینطور بماند که تا خوب صاف شود و همـه ی قند مایع تخمـیر شده و املاح کاملاً ته نشین گردد.توجه کنید کـه هرچند ازنظر ما تخمـیر مایع تمام شده ولی درواقع همچنان بـه آرامـی ادامـه دارد.(البته اگر از وسایل سنجش مثل هیدرومتر استفاده کنیم مـیتوانیم دقیقا زمان اتمام تخمـیر را متوجه شویم.) تخمـیر یک مرحله ای به منظور افرادی کـه اولین هایشان را مـی سازند بهتر و مطمئن تر هست و خطر آلوده شدن و خراب شدن را کاهش مـی دهد.در طول زمان تخمـیر نباید درب دبه باز شود ونباید مایع هم زده شود.فقط حتما نگران دمای محیط باشیم کـه کمتر از 15 درجه و بیشتر از 22 درجه نشود. و دبه هم آببندی باشد که تا هوا وارد نشود.(این موضوعات خیلی مـهم هستند) {پس توجه کردیم کـه تخمـیر را هم مـیتوانیم یک مرحله ای یعنی درون یک دبه انجام دهیم و هم دو مرحله ای یعنی بعد از اینکه تخمـیر درون دبه ی اول تمام شد مـیتوانیم مایع را از روی رسوبات بـه دبه ی دوم سیفون کنیم.زمانبندی کاملاً بستگی بـه شرایط دمایی هر فرد و مواد اولیـه ی او دارد معمولاً تخمـیر ظرف حداکثر یک هفته درون دمای حدود 20 درجه تمام مـیشود و مایع وارد فاز دوم تخمـیر و جاافتادن و صاف شدن(یک که تا دو هفته درون دمای ایدآل 15 درجه )مـیشود کـه هم مـیتواند درون همان دبه ی اولیـه باشد و هم درون یک دبه ی دیگر} 9- اکنون حدود سه هفته از شروع تخمـیر گذشته است( بسته بـه دمای محیط کمـی کمتر یـا بیشتر) اگر از دبه های شفاف استفاده کنیم مـیبینیم کـه املاح، لایـه بـه لایـه پاینتر مـیایند ولایـه بالایی صافتر مـیشود که تا جایی کـه الان بـه انتهای دبه رسیده اند و لایـه رسوب کرمـی رنگ ته دبه جمع شده و کل مایع شفاف شده است. حالا موقع بطری فرا رسیده است. ابتدا حتما دوباره محیط کار و کلیـه ی وسایل ازجمله بطری ها و درب های آنـها را تمـیز،ضدعفونی ،آبکشی و خشک کنیم.دقت کنید کـه در این مرحله بسیـار شکننده هست و کوچکترین آلودگی باعث بـه هدر رفتن زحماتمان خواهد شد. اگر یک دبه ی شیردار یـا کلمن 10 لیتری داشته باشیم کارمان راحت تر خواهد بود چون بـه راحتی یک لوله ی پلاستیکی بـه شیر آن وصل کرده و برای بطری استفاده خواهیم کرد ولی اگر نداریم مـهم نیست از همان دبه ی تخمـیر هم مـیتوانید با کمک یک دوست را داخل بطری ها انتقال دهیم. {ابتدا مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون و همچنینپرسشـهای مربوط بـه بطری را خوب مطالعه مـیکنیم} 10- قبل از سیفون و بطری حتما قند مورد نیـاز به منظور کربنیزه شدن(کف دار شدن یـا گازدار شدن) را آماده کنیم. به منظور تهیـه قند مایع مورد نیـاز مقدار 100 گرم عسل یـا اگر داریم قند ذرت و اگر هیچکدام نبود مقدار 80 گرم شکر سفید معمولی(5 قاشق غذاخوری سرخالی) را با حدود 200 سی سی(نصف که تا یک لیوان) آب بدون کلر درون قابلمـه یـا شیرجوش تمـیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت 20 دقیقه آرام مـیجوشانیم.سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک مـیکنیم بعد مایع خنک شده را تهِ دبه یـا کلمن شیردار (اگر داریم) مـیریزیم که تا هنگامـی کـه را داخل آن سیفون مـیکنیم این قند بـه طور یکسان با همـه ی مخلوط شود.اگر مـیخواهیم مستقیماً را از دبه ی تخمـیر بـه بطری ها وارد کنیم حتما ابتدا این قند مایع را بـه طور مساوی بین بطری ها تقسیم کنیم و بعد را داخل هر کدام سیفون نماییم.باز هم تاکید مـیکنم از مقدار شکر گفته شده تجاوز نکنیم. {دمای مایع شیرینی زنی نباید پایینتر از دمای ماءالشعیر باشد وگرنـه بـه راحتی با هم مخلوط نمـیشوند.ولی اگر دمای قند مایع و غلظتش معمولی باشد بـه راحتی درون جریـان سیفون با کل مایع همگن مـیشود.البته از خود لولۀ سیفون یـا یک همزن ضدعفونی شده مـیتوان به منظور هم زدن استفاده کرد ولی بـه آرامـی کـه اکسیژن زیـادی درون مایع محلول نشود.} 11- به منظور بطری بهتر هست از دوستی کمک بگیریم.چون یک نفر حتما حواسش بـه یک سر لوله ی سیفون کـه در دبه هست باشد که تا رسوبات سیفون نشود و نفر دیگر بطریـها را پر کند.برای اینکار دبه را روی سطح بلندی قرارمـی دهیم (دبه را بـه آرامـی حرکت دهیم که تا رسوبات با مایع مخلوط نشود.) لوله ی سیفون را که تا نصفه آب مـیکنیم،سر خالی لوله را بـه دقت وارد دبه ی کرده و به دیواره ی دبه مـیچسبانیم که تا بتوانیم موقعیت آن را نسبت بـه سطح مایع ببنیم و با کم شدن ما هم کم کم آنرا پایینتر مـیبریم که تا نـهایتاً کـه دبه را کج مـیکنیم و تا بالای رسوبات را کاملاً سیفون مـی کنیم.نفر دوم با رها سر دیگر لوله عملیـات را آغاز مـیکند،ابتدا آب و سپس خارج مـیشود(یک ظرف خالی دم دست نفر دوم بگذاریم کـه کثیف کاری نشود!) به منظور این حجم بهتر هست از لوله ی پلاستیکی شفاف بـه قطر نیم سانت استفاده کنیم کـه فشار مایع کمتر باشد.از یک شیر دوطرفه ی سماوری هم مـیتوانیم به منظور کنترل خروجی از لوله ی سیفون بهره بگیریم.کافی هست یک طرف شیر را بـه انتهای لوله ی سیفون وصل کرده و طرف دیگر شیر را یک تکه ی دیگر لوله ی پلاستیکی بـه ارتفاع بطری هایمان وصل کنیم. حالا با رها سر شلنگ وقتی اول آب و سپس خارج شد مـیتوانیم شیر را بسته و با خیـال راحت بطری ها را یک یک پر کنیم.لوله را که تا انتهای بطری فرو کرده و تااز پر مـیکنیم وقتی لوله را دربیـاوریم دو سانتی از سر بطری خالی مـیشود کـه مطلوب ماست و باید حداکثر 3 سانتیمتر خالی باشد.ولی اگر شیر دوطرفه نداشتیم کارمان کمـی سخت تر خواهد شد و اندکی هم از بـه قول معروف حیف و مـیل مـیشود!چون بـه جای شیر حتما نفر دوم شلنگ را درون یک دست خم کند که تا جلوی خروج مایع را بگیرد و پس از فرو شلنگ درون بطری،خم شلنگ را رها کند که تا وارد بطری شود.به هرحال خرید یک شیر سماوری حدود 3هزارتومان ارزشش را دارد! بعد از سیفون درب های ضدعفونی شده را محکم مـی بندیم یـا اگر از بطری شیشـه ای استفاده مـیکنیم با دستگاه تشتک زن آنـهارا پلمپ مـیکنیم.دقت کنیم کـه 2 سانتیمتر از سر بطریـها خالی باشد. بطریـها را کمـی تکان مـیدهیم که تا قند مایع خوب حل شود سپس آنـها را بـه یک جای خنک و تاریک با دمای 10 که تا 20 درجه منتقل مـیکنیم.دقت کنید کـه نباید درون یخچال بگذاریم چون تخمـیر متوقف شده و یمان شیرین و بدون گاز مـی ماند. 12- بعد از یک که تا دو هفته بسته بـه دمای محیط،ی ما گازدار شده و اگر بطری پلاستیکی باشد با فشار آن متوجه خواهیم شد کـه بطری سخت شده و مملو از گاز است.در این موقع مـیتوانیم بطریـها را بـه داخل یخچال منتقل کرده و پس از خنک شدن سرو و نوش جان نماییم!.اگر این زمان کمـی طولانی تر شد صبور باشیم سعی نکنیم دوباره درب بطریـها را بازکرده و شکر یـا مخمر اضافه کنیم! اگر کمـی حوصله کنیم مخمرهای کوچولو کارشان را انجام خواهند داد. {همانطور کـه در مقاله ی شیرینی زنی و همچنین پرسشـهای مربوط بـه بطری توضیح داده شده هست بین تولید گاز و گازدار شدن تفاوت هست و برای اینکه بـه گاز و کف معمول برسیم معمولاً بـه حداقل 2 هفته زمان درون دمای حدود 20 درجه نیـاز داریم.}بدین ترتیب بعد از حدود یک ماه شما بـه ماءالشعیر الکلی خود دست یـافته ایم.اگر از فرایند تولید آن لذت بردیم بعد به دنیـای سازان خانگی خوش آمدیم! ماءالشعیر را فراموش و سازی اصولی با عصاره ی مالت و سپس دانـه ی مالت را درون برنامـه ی خود قرار مـیدهیم. دنیـای سازی بسیـار گسترده هست و سرگرمـی مورد علاقه ی مـیلیونـها نفر درون سراسر دنیـاست.هرساله جشنواره ها و مسابقات مختلفی درون گوشـه و کنار دنیـا درون این زمـینـه برگزار مـی گردد و سازان خانگی محصولات هنرمندانـه ی خود را با همدیگر شریک مـیشوند. درون اینترنت وبسایت ها و وبلاگهای زیـادی درون این باره وجود دارد.اگر کمـی بـه زبان انگلیسی آشنایی داشته باشید منابع بسیـار خوبی ازجمله فیلم،کتاب و مقاله از طریق اینترنت قابل دریـافت است.
این مقاله درون تاریخ 2013/2/21 ویرایش و به روز شد.
{این مقاله درون تاریخ 2013/9/13 ویرایش جدید شد و توضیحات جدید برایـانی کـه مقالات را کپی مـیکنند با { } مشخص گردید.از دوستانی کـه برای بهبود مطالب این مقاله پیشنـهاد دادند مخصوصاً hifolani کـه تذکرات حقوقی ایشان باعث شد همـه ی ضمـیرهای دوم شخص بـه اول شخص تغییر پیدا کند بسیـار ممنونم}HaDaL
abjosaz.wordpress.com
hadalbrewery.gmail.com
Advertisements
Share this:
[ساخت ماءالشعیر الکلی | سازی خانگی طرز تهیه ودکا از گندم]
نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Sat, 08 Sep 2018 06:05:00 +0000